È una delle figure più note ed eclettiche del panorama enogastronomico italiano. Gastronomo, sommelier, cuoco, insegnante, giornalista, commediografo, scrittore, autore e conduttore radiotelevisivo. Abbiamo incontrato Leonardo Romanelli per conoscere le sue idee sullo spreco alimentare!
Leonardo Romanelli
Buongiorno Leonardo, tra le tue numerose attività, insegni anche cucina agli studenti di una scuola alberghiera di Firenze. Noi pensiamo che l’educazione sia un aspetto fondamentale nella lotta allo spreco alimentare. Come pensi che venga affrontato questo argomento dalla scuola?
Le istituzioni scolastiche, rispetto a quando ho iniziato a insegnare 30 anni fa, hanno cambiato molto il modo di rapportarsi a questo problema. Due cause hanno in particolar modo influito in questa tendenza. Da una parte, le possibilità economiche delle scuole sono fortemente diminuite a causa dei tagli nell’investimento sull’istruzione. Giocoforza è stato quindi necessario adattarsi a questa condizione – che tra l’altro rispecchia la realtà del’intera società – e divenire sempre più bravi nell’ottimizzare le risorse, anche alimentari, a disposizione per i nostri laboratori didattici.
D’altra parte si è sviluppata una sensibilità nei confronti dell’insegnamento dei metodi per la gestione degli alimenti. Prima tendevamo a insegnare a fare preparazioni eccessive. Adesso, invece, insegnamento l’importanza dell’atto di degustare, con l’idea che a partire dal saper mangiare si possa arrivare più facilmente al sapere cucinare – le giuste quantità.
Inoltre, i vantaggi economici di una cucina capace di evitare gli sprechi sono evidenti e questo viene fatto ben presente ai nostri studenti che saranno futuri chef o imprenditori in ambito enogastronomico.
Tu hai una vastissima esperienza del panorama della ristorazione italiana, in generale i ristoranti e gli chef come affrontano dal tuo punto di vista il problema dello spreco alimentare?
C’è sicuramente più sensibilità al tema in quella che potremo chiamare una ristorazione “moderna” e d’avanguardia e negli chef più giovani e disposti alla sperimentazione. Per ridurre gli sprechi in cucina è fondamentale avere una mentalità molto aperta e creativa, in modo da poter sempre ripensare gli usi degli alimenti e degli scarti. Un esempio può essere quello di utilizzare le parti di carote, cipolle e sedano che non utilizziamo per altre preparazioni, come bucce e foglie, per fare il brodo. In questo modo è possibile ridurre quegli sprechi che sono considerati cronici, utilizzando, tra l’altro, le parti più aromatiche per il brodo. Quando vedo vendere solo il cuore del sedano, mi viene da pensare che lo spreco sia ormai integrato nel sistema. Bottura, solo per citare un caso, per uno dei suoi piatti utilizza il brodo di buccia di patate. I cambiamenti in questo ambito sono spesso sdoganati dalla voglia di sperimentare dei grandi chef.
Passando invece alla cucina tradizionale, cosa vi possiamo trovare per ridurre gli sprechi?
La tendenza al recupero in cucina ha fatto tornare attuali delle abitudini che erano molto diffuse in passato, ma che poi si erano perse. Prima certi utilizzi dei cosiddetti scarti erano dati per scontati, adesso si ripresentano sia per le rinnovate ristrettezze economiche che per ampliare al massimo le frontiere del gusto. Così torna la buccia del parmigiano per insaporire le zuppe e arrostita in forno, come l’osso del prosciutto per insaporire il brodo.
Per essere sempre più invogliati a ripensare gli scarti, si deve considerarli non solo una necessità, ma anche e soprattutto un’opportunità. Non dobbiamo sottolineare solo l’aspetto etico, economico, ambientale, ma anche e soprattutto quello enogastronomico legato al gusto! Se la prospettiva si concentra sul piacere del mangiar bene e, quindi anche su quello del cucinar bene, chiunque sarà sicuramente più invogliato a sperimentare per ridurre gli scarti. Così potremmo pensare che utilizzare la cotenna della pancetta per ungere la padella per la frittata o per le crepes non è solo giusto, ma è soprattutto buono perché conferisce al piatto un sapore diverso. Del resto ci si siede a tavola per il piacere del gusto, non solo, per fortuna, per fame!
Prima di lasciarci, qualche consiglio personale per ridurre gli sprechi nel quotidiano delle nostre cucine?
Uno dei maggiori problemi credo che sia che siamo abituati ad acquistare e ad accumulare troppo. Per assurdo ci troviamo spesso costretti a dover cucinare perché altrimenti il prodotto va a male e così perdiamo anche il piacere di preparare delle ricette ponderate. Dovremmo imparare ad acquistare quando viene l’idea sul come usare al meglio un determinato prodotto e consumarlo al momento d’apice della sua qualità.
In generale la cucina deve essere divertimento, sia a tavola che ai fornelli. Se c’è questa spinta, molto probabilmente ci sarà anche la voglia a sperimentare per ridurre gli scarti!
Non possiamo che essere d’accordo, grazie per gli originali e preziosi consigli e a presto! Jacopo Visani