Una chiacchierata con Matthew Lundi di Cuisine Collectif

Abbiamo intervistato Matthew Lundi di Cuisine Collectif e scoperto la prospettiva di un cuoco che ha viaggiato molto, vuole innovare la scena fiorentina e crede che se dedicassimo alla scelta di ciò che mangiamo lo stesso tempo dedicato a scegliere devices tecnologici, faremmo un bel passo avanti!

 

Abbiamo già collaborato con Cuisine Collectif per uno showcooking e adesso che anche loro diverranno nostri “vicini di scrivania” a Impact Hub Firenze siamo convinti che avremo modo di collaborare sempre di più. La loro cucina verrà infatti inaugurata il 25 maggio in occasione dell’apertura dei nuovi spazi del coworking. A Matthew abbiamo fatto qualche domanda sugli sprechi nella ristorazione e sulla doggy bag, chiesto consigli dalla cucina professionale a quella domestica, parlato di spesa, tabù e tradizione. Eccovi alcune pillole della nostra chiacchierata.

 

 

• | Chi è sei? Cosa è Cuisine Collectif?

Mi chiamo Matthew Lundi, sono cuoco professionale da una ventina di anni, ho lavorato per lunghi periodi all’estero, soprattutto in nord Europa e Sud America. Quando, qualche anno fa, sono rientrato a Firenze ho sentito l’esigenza di creare qualcosa di innovativo, in un ambito che a Firenze e in Italia è molto legato alla tradizione. Con questo spirito è nata Cuisine Collectif. Siamo creatori di eventi e ci occupiamo di tutti gli aspetti di direzione artistica di un evento culinario, dal food design alla logistica, passando dal catering. Oltre a questo siamo sempre aperti a collaborazioni molteplici ed eterogenee, come quella contro gli sprechi in cucina che abbiamo instaurato con SenzaSpreco.

• | Iniziamo a parlare di sprechi, raccontaci un episodio che ti ha impressionato nella tua esperienza professionale

Di episodi ce ne sono tanti perché tutte le sere in ogni ristorante del mondo vengono buttate nella spazzatura delle quantità di cibo vergognose. Questo è in parte inevitabile ma allo stesso tempo limitabile: avremo sempre degli sprechi perché non è possibile calcolare se il cliente effettivamente finirà il suo piatto, però è sicuramente possibile ridurre l’ammontare degli sprechi, almeno del 70%. Lavorare in questo senso è sicuramente molto importante.

• | Parliamo di ciò che resta nei piatti

Quando lavoravo a Rio de Janeiro, già nel 2001, anche nei ristoranti di medio-buon livello era perfettamente normale che i clienti chiedessero la cosiddetta doggy bag. Probabilmente tale diffusione era anche legata al fenomeno dei bambini che elemosinano del cibo all’uscita dei ristoranti. In Italia siamo ancora molto indietro e solo ora alcuni ristoranti si stanno attivando.

 

 

 

• | Che problemi può creare dal punto di vista del ristoratore e cosa impedisce ai clienti di richiederla?

Per il ristoratore, nessun problema, a parte il costo dell’imballaggio. I clienti probabilmente in Italia non lo fanno per pudore e vergogna. Chiaramente questo è un tabù che va infranto.

• | A parte quello che ritorna in cucina sopra piatti quali sono le maggiori cause di spreco nella ristorazione?

Le maggiori cause di spreco sono gli acquisti alla fonte errati e l’oscillazione della clientela. Spesso non vengono fatti i debiti calcoli per il porzionamento e si compra più del necessario. Nelle cucine professionali la bravura di un cuoco sta anche nella riduzione degli sprechi. Tanto che all’estero (Inghilterra, Stati Uniti, Olanda etc.) vengono assegnati dei bonus a fine anno a seconda dell’efficienza della cucina, ovvero in base al rapporto tra prodotto acquistato e prodotto effettivamente venduto. I ristoranti e gli hotel sono interessati a risparmiare sulle spese e premiano quindi i cuochi capaci di ottimizzare le materie prime. È un calcolo meramente economico e non etico chiaramente, ma è comunque un incentivo a non sprecare.

• | Secondo te perché si spreca a casa?

In Italia in generale c’è una cultura dell’abbondanza, gli alimenti sulla tavola devono essere più del necessario. Tendiamo a comprare troppo e poco spesso. Il mio consiglio è di fare una spesa più piccola ma più spesso, magari ogni 2 o 3 giorni, e di finire quello che abbiamo comprato prima di ricomprare di nuovo. Questo però richiede che sia dedicato del tempo alla cucina in casa. Dedicare la giusta importanza alla cucina domestica è un aspetto importante anche per innalzare la qualità della vita della famiglia e della società in generale. Se mettessimo la stessa attenzione e  lo stesso tempo che mettiamo nello scegliere i nostri vestiti o i nostri gadget tecnologici nella spesa e nella cucina quotidiana in casa credo che si farebbero dei grandi passi avanti. Il cellulare sta su un tavolo, il cibo invece lo ingeriamo e alla fine diventa parte di noi!

 

 

• | Tu come scegli cosa mangiare? A cosa dai più importanza? Dove fai la spesa?

Io do importanza in assoluto alla provenienza degli alimenti e a come sono stati prodotti, quindi preferisco in generale anche pagare di più per un prodotto di qualità e biologico. Anche nei supermercati si possono trovare alimenti di qualità, ma la dimensione del mercato è impareggiabile a livello delle relazioni umane e di storia del prodotto.

• | Un insegnamento contro lo spreco dalla tua esperienza nelle cucine professionali?

Sicuramente fare attenzione alla grammatura dei cibi! A volte sovrastimiamo la quantità che consumiamo. Per esempio se dobbiamo comprare del pesce per 6 persone va a finire che torniamo a casa con 2kg. Ma ognuno di noi ne mangia in media 125gr, quindi 2kg in questo caso sono decisamente troppi! Ecco, questo tipo di calcoli, seppur con una certa approssimazione, ci possono aiutare a spendere meno, utilizzare tutto e ridurre gli sprechi.

• | Prima di salutarci, regalaci una ricetta jolly contro lo spreco

Certo! La ricetta jolly per eccellenza di Cuisine Collectif, della quale andiamo fierissimi: i limoni sotto sale. Di solito si utilizza la polpa del limone e si butta via il resto. Se, invece, la buccia dei limoni non è trattata è possibile utilizzarla. Prendiamo solo la buccia del limone – la parte bianca e gialla – e la mettiamo dentro a un barattolo completamente coperto di sale grosso. Trascorso circa un mese è possibile prendere la buccia, eliminare la parte bianca che nel frattempo si è macerata e tagliarla molto fine. Ciò che abbiamo ottenuto si può utilizzare come condimento per vari piatti (pasta, pesce, zuppe etc.) capace di donare un aroma molto fresco. E si può anche conservare per mesi!

Restate connessi, che Cuisine Collectif e SenzaSpreco hanno nuove sorprese in pentola per voi!